制法分生锅、熟锅、烘焙、挑剔等四个过程。

1、生锅  用直径84厘米的斜锅（倾斜度30—35°），两口，相连砌置，作生、熟锅不同用途。生锅即杀青和初揉：各级鲜叶锅温不同：珍品、特级160—180℃；一、二级180—200℃；三、四级200—220℃。每锅投叶0.5—0.75公斤，用长约0.8米的“茶把子”（一种用竹枝编扎成的圆）有节奏地挑翻，抖闷结合，3—5分钟后叶质柔软、叶片卷缩、手握成团，改用起轻揉作用的“滚条”炒法，炒茶把与锅底垂直，靠近锅底作圆周运动，使茶叶在炒茶把下团团滚动，注意用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并随时抖散茶叶以散发水分，如此交替进行7—10分钟，揉成圆条，粗细均匀，少量茶汁挤出有粘手感立即扫进熟锅整形。

2、熟锅是形成毛尖外形的关键工序  通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、光、直。锅温80℃左右，手势有“赶条”和“理条”两法。

（1）赶条：当生锅叶扫到熟锅后，开始仍进行“滚条”用力大、转圈小；“搧条”用力小、转圈大，茶把子在锅里呈弧形来回转动，具有揉条和散发水分作用。当茶叶条紧细即改变动作，进行“赶条”。赶条要求紧握炒茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，炒至六、七成干即可进行理条。

（2）理条：包括“抓条”和“甩条”两种手法。“抓条”时掌心向下，拇指与食指稍张开，其余四指伸直并拢，将茶叶从小指带入手中，沿锅带上，并用大拇指捏起，离锅心四五寸高处，即用腕力将茶叶由虎口甩出，称之“甩条”。甩出之茶顺序落入锅心，但手中茶叶不要一次甩光，宜保留五分之二，循序进行，到七、八成干，即可出锅。珍品、特级减重45%左右；一级以下40%，熟锅叶含水量33—35%。

理条时茶叶要抓得匀、甩得开、摆得直而不乱，手势开始应松、高、轻、慢，随着水分的散失，逐步紧、低、重、快。

（3）烘焙：分初烘（毛火）、摊放、复烘（复火）。方法与一般手工烘焙方法相同，至茶叶色泽翠绿，白毫显露，香气清高，含水量降低到6%即可下烘。

（4）拣剔和包装：因为信阳毛尖芽叶幼嫩匀整，分级严格，无须特殊整形加工，只要拣去梗、片、杂质，清风割末即可按级别包装贮藏，准备外运。如茶叶有返朝现象，需复火后再包装。